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美妙的蛋白打发技巧

2018-10-12 18:24:04

主料

鸡蛋 :2个

辅料 白砂糖 :30

具体步骤第一步准备材料和器具,分离蛋白和蛋黄:(链接)蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆第二步将电动打蛋器开至一档,慢速将蛋清打散第三步如蛋白过少,可将打蛋盆竖起第四步打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,第一次加入1/3的细砂糖(10克)第五步开动打蛋器继续慢速搅拌第六步继续搅打到蛋白开始变浓稠,直至呈较粗泡沫第七步随后继续加入1/3糖(10克)第八步此时将打蛋器推至3档,中速继续搅打第九步到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖(10克)第十步继续开中速(3档或者4档)进行搅打第十一步继续搅打一会,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度第十二步继续开搅拌器进行搅打,新手提示:此时因已经打发至湿性发泡,可将打蛋器调至低速(1档或2档)进行打发,如速度过快可能会蛋白打发过度,导致失败第十三步此时需频繁检查蛋白状态,以防打发过度,此时蛋白已经开始转硬,但是还未到干性发泡第十四步继续低速搅打,此时会感觉到电动打蛋器阻力变大,纹路进一步清晰且不易消失第十五步蛋白能拉出一个大号的直立尖角,表明已经打发到干性发泡的状态,此时需立刻停止,如果搅打过头,蛋白开始呈块状或者柳絮状,就不可以使用了第十六步仔细观察,打发至干性(硬性)发泡状态的蛋白会呈现出一定的光泽度,表面细腻,纹路不会消失,无流动性

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